みんな大好き
ハンバーグ！
家庭料理の定番ですが、上手く作るのはけっこう難しいですよね。
私も何回も作っていますが、一年で数回しか作らないので同じ失敗を繰り返すことが多いです。
よくある失敗例は
・焼いている途中でハンバーグが割れてしまう
・表面はしっかり焼けているのに中が生焼け
・焼いている途中で肉汁がほとんど流れ出てしまう
以上の３つじゃないでしょうか。
レシピを見ながら作っても、なぜか失敗してしまう。
そういう人は多いんじゃないでしょうか。
私は一時期、美味しいハンバーグ作りを研究したことがあって、短い期間に色んなパターンのハンバーグを何個も作りました。
そのおかげで、どうすれば
・割れずに
・中までしっかり焼けて
・肉汁が流れてしまわない
ハンバーグを作れるのか、ついに分かったので、そのコツをお教えしたいと思います。
結論から言うと、「肉だけの状態で塩を揉みこむ」というのが一番効果がありました。
他にも色んなコツがあるので、ひとつづつ見ていきましょう。
Contents
焼いてる途中でハンバーグが割れなくなるコツ
ハンバーグを焼いてる途中で割れてしまう、というのが最もよくある失敗例じゃないでしょうか。
つなぎの種類が悪いのかな？と思っていたのですが、そうではありませんでした。
コツは以下の２つです。
レシピに書かれている具材の『量』を守る
色んなハンバーグのレシピがありますが、
「肉200g」
とか
「玉ねぎ（小）1個」
とか書かれてても、レシピ通りに具材を揃えるのって難しくないですか？
その結果、『ちょっと多いけど余っちゃうし、全部入れちゃえ』って、レシピと違う分量で作ってしまいがち。
これが失敗の原因になります。
肉が多すぎても、玉ねぎが多すぎても形が崩れやすいです。
レシピ通りの分量を揃えるのは難しいですが、なるべくレシピに近い量で作るようにしましょう。
特に気を付けて欲しいのが、
玉子や牛乳を入れすぎない
ということ。
玉子や「パン粉をふやかすための牛乳」を多くし過ぎると、割れやすくなるんですよね。
なぜなら、水分が多くなってタネがゆるくなるからです。
特に問題なのが玉子。 ハンバーグを作るときの卵の分量って、
「玉子半個分」
とか書いてないですか？
これがやっかいで、溶き卵を1/2個分だけ入れるのって結構むずかしい。
余らすのはもったいないからと玉子1個分を丸々入れてしまったり、半分だけ入れようと思ったけど勢いあまっていっぱい入れてしまったりすることってありますよね。
でもこれがダメなんです。
水分が多くなってタネがゆるくなるので、持ち上げただけでちぎれそうになってしまいますし、そのままの形で焼けても、後で割れやすいです。
「パン粉を牛乳にひたしたものを入れる」というのもスタンダードな具材ですが、牛乳を多くしてしまうと、同じくゆるゆるのタネになってしまうので気をつけましょう。
ハンバーグのタネの空気を抜く
ハンバーグのタネ同士がピッタリ閉じてくっついていないと、焼いている途中で割れやすくなります。
出来るだけ空気を抜かないと中に空洞ができて、そこから割れてしまうんですね。
なのでハンバーグを手でキャッチボールのように移動させて空気を抜いてから焼くようにしましょう。
気を付けて欲しいのが、やさしく空気を抜くということ。
以前私はギュッと固めるのが良いと思ってて、
バチコーーーーン！！
みたいにやっていたんですが、これがあまり良くなかったようです。
↓こんな感じの、割れたハートの様な状態になりやすいんですよね。
力を加えすぎると圧縮されて固まるので、いったん割れ目が入るとくっつきにくいんです。
ハンバーグのタネの空気を抜くときは、やさしくキャッチボールしましょう。
ちなみに一度ボール状に丸めてから、
両手でギュッとおさえて平たくして
作ると、キレイな形になりやすいです。
※楕円形にしてから空気を抜きましょう
ハンバーグが生焼けにならないコツ
いざ食べようと思ったらハンバーグの中が赤かった、ということって結構ありますよね。
そんなときは以下の3つを意識して作りましょう。
ハンバーグの厚さを薄めにする
ボリューミーでふっくらしたハンバーグを食べたいところですが、家庭で作るのはなかなか難しいです。
蓋をしないと中まで焼けないし、蓋をしても中まで火を通すのに時間がかかって、中の肉汁があふれ出やすいです。
ですので、家で普通のフライパンで作る時は気持ち薄めに作った方が成功しやすいです。
ぶ厚いハンバーグはお店か通販のもので食べましょう。
中央を凹ます
ハンバーグは焼いている途中で膨らんでくるので、真ん中が一番ぶ厚くなります。
真ん中が一番火が通りにくくなるので、その部分を少し凹ませておきましょう。
蓋をして蒸し焼きにする
フライパンでそのまま焼いているだけでは、表面は焼けても中まで熱が通りません。
中まで熱を加えるには蓋をして蒸し焼きにする必要があります。
※蓋をしないで焼くレシピも試してみましたが、焼くのに時間がかかって肉汁が大量にこぼれ出てきたので、あまりオススメしません。
生焼けになった場合はレンジでチンしよう
工夫してみたけど生焼けになってしまった、という場合は、レンジでチンしましょう。
再びフライパンで焼くと表面が焦げてしまったり、肉汁が出すぎてしまうので、レンジでチンする方がおすすめです。
焼いている途中で肉汁を流れ出にくくするコツ
せっかくのハンバーグ、食べるときに肉を切ったらジュワッと肉汁があふれ出るものを食べたいですよね。
ですが普通に作っていても、焼いている途中で脂がにじみ出てしまい、食べるときにはジューシーさが感じられない。
そんなときは、以下のコツを意識して作ってみてください。
具材は冷やしておく
ひき肉の脂は温まるほど溶け出やすくなります。
常温でも溶け出やすくなるので、事前に冷蔵庫で冷やしておきましょう。
肉と一緒に混ぜ合わせる具材も、全て事前に冷蔵庫で冷やしておくのがポイントです。
たまに
ボウルを氷水につけながら具材を混ぜる
具材を混ぜるときに氷を入れる
といった方法を見かけますが、そこまでやらなくても大丈夫です。
焼く時間を長くし過ぎない
焼いてる時間が長いと、脂が溶けて流れ出てきます。
ですので、気持ち薄めに作って焼く時間を短くするのがポイント。
加えて、最初に表面を焼く時に、強めの火力で手早く焼くのが大事です。
蓋をしてから蒸し焼きにするときはやや弱めの火力に落としましょう。
経験上、蓋をして焼いている時間が10分を超えると肉汁が流れ出やすくなります。7分以内にするのがコツ。
肉のみを塩で揉みこむ
肉に塩を揉み込むと脂が乳化する、などの化学的な理由があるみたいですが、確かに肉だけの状態で塩を揉みこむようにしてから、肉汁が流れ出にくくなりました。
肉汁を閉じ込めるポイントはこれが一番かもしれません。
