料理レシピ

ハンバーグを失敗しないコツ!割れない・生焼けしない・肉汁が流れない方法とは?

 

みんな大好き

ハンバーグ!

家庭料理の定番ですが、上手く作るのはけっこう難しいですよね。

私も今まで何回も作っていますが、たまにしか作らないので同じ失敗を繰り返すことが多いです。

よくある失敗例は

・焼いている途中でハンバーグが割れてしまう

・表面はしっかり焼けているのに中が生焼け

・焼いている途中で肉汁がほとんど流れ出てしまう

以上の3つじゃないでしょうか。

色んなレシピに失敗しないコツが書かれているのですが、どうも上手くいかない。

この2か月くらいの間、「家庭で無理なく作れるいちばん美味しいハンバーグのレシピ」を完成させるために、短期間でめちゃくちゃたくさんのハンバーグを作りました。

短い期間で何度も作ったおかげで、どうすれば

・割れずに

・中までしっかり焼けて

・肉汁が流れてしまわない

ハンバーグを作れるのか、ついに分かったので、そのコツをお教えしたいと思います。

焼いてる途中でハンバーグが割れなくなるコツ

ハンバーグを焼いてる途中で割れてしまう、というのが最もよくある失敗例じゃないでしょうか。

つなぎの種類が悪いのかな?と思っていたのですが、そうではありませんでした。

何度も作って分かったのですが、コツは以下の2つです。

レシピに書かれている具材の『量』を守る

色んなハンバーグのレシピがありますが、

「肉200g」

とか

「玉ねぎ(小)1個」

とか書かれてても、その通りに揃えるのって難しくないですか?

その結果、『ちょっと多いけど余っちゃうし、全部入れちゃえ』って、レシピと違う分量で作ってしまいがち。

肉が多すぎても、玉ねぎが多すぎても形が崩れやすいです。

レシピ通りの分量を揃えるのは難しいですが、なるべくレシピに近い量で作るようにしましょう。

特に気を付けて欲しいのが、

子や牛乳を入れすぎない

ってこと。

玉子や「パン粉をふやかすための牛乳」を多くし過ぎると、割れやすくなるんですよね。

理由は簡単で、水分が多くなってタネがゆるくなるからです。

ハンバーグを作るときの卵の分量って、

「玉子半個分」

とか書いてないですか?

これがやっかいで、溶き卵を玉子の1/2個分だけ入れるのって結構むずかしい。

余らすのは勿体ないからと玉子1個分を丸々入れてしまったり、半分だけ入れようと思ったけど勢いあまっていっぱい入ってしまったり・・・。

水分が多くなってタネがゆるくなると、持ち上げただけでちぎれそうになっちゃうんですよね。

なんとかそのままの形で焼けても、後で割れやすいです。

「パン粉を牛乳にひたしたものを入れる」というのもスタンダードな具材ですが、牛乳を多くしてしまうと、同じくゆるゆるのタネになってしまうので気をつけましょう。

ハンバーグのタネの空気を抜く

ハンバーグのタネ同士がピッタリ閉じてくっついていないと、焼いている途中で割れやすくなります。

出来るだけ空気を抜かないと中に空洞ができて、そこから割れてしまうんですね。

なのでハンバーグを手でキャッチボールのように移動させて空気を抜いてから焼くようにしましょう。

気を付けて欲しいのが、やさしく空気を抜くということ。

以前私はギュッと固めるのが良いと思ってて、

バチコーーーーン!!

みたいにやっていたんですが、これがあまり良くなかったようです。

↓こんな感じの、割れたハートの様な状態になりやすいんですよね。

力を加えすぎると圧縮されて固まるので、いったん割れ目が入るとくっつきにくいんです。

ハンバーグを形成するときは、いったんボール状に丸めてから圧縮して平らにする。

そのあとに近い距離で軽くやさしくキャッチして空気を抜くと、キレイな形で作れて割れにくくなります。

ハンバーグが生焼けにならないコツ

ハンバーグの中までしっかり火を通す例として

・真ん中を凹ます

・蓋をして蒸し焼きにする

・厚さを薄くして蓋をせずに、あまりひっくり返さずに焼く

などがありますが、結論から言うと

薄めに作って蓋をする

が最も成功しやすいです。

ハンバーグの厚さを薄めにする

ボリューミーでふっくらしたハンバーグを食べたいところですが、家庭で作るのはなかなか難しいです。

蓋をしないと中まで焼けないし、蓋をしても中まで火を通すのに時間がかかって、中の肉汁があふれ出やすいです。

ですので、家で普通のフライパンで作る時は気持ち薄めに作った方が成功しやすいです。

ぶ厚いハンバーグはお店か通販のもので食べましょう。

中央を凹ます

ハンバーグは焼いている途中で膨らんで来るので、真ん中が一番ぶ厚くなります。

真ん中が一番火が通りにくいので、その部分を少し凹ませておきましょう。

蓋をして蒸し焼きにする

フライパンでそのまま焼いているだけでは、表面は焼けても中まで熱が通りません。

中まで熱を加えるには蓋をして蒸し焼きにする必要があります。

蓋をしないで焼くレシピも試してみましたが、焼くのに時間がかかって肉汁が大量にこぼれ出てきたので、あまりオススメしません・・。

焼いている途中で肉汁を流れ出にくくするコツ

具材は冷やしておく

ひき肉の脂は温まるほど溶け出やすくなります。

なので肉や玉ねぎなど、具材は全て事前に冷蔵庫で冷やしておきましょう。

たまに

ボウルを氷水につけながら具材を混ぜる

具材を混ぜるときに氷を入れる

といった方法を見かけますが、そこまでやらなくても大丈夫です。

焼く時間を長くし過ぎない

焼いてる時間が長いと、脂が溶けて流れ出てくるんですよね。

なので薄めに作って焼く時間を短くするのが最も大事。

それに加えて最初に表面を焼く時に、気持ち強めの火力で手早く焼くのが大事です。

強めの火力で表面を手早く焼いてから、蓋をしてから蒸し焼きにするときはやや弱めの火力に。

経験上、蓋をして焼いている時間が10分を超えると肉汁が流れ出やすくて、7分以内なら流れ出にくいです。

肉のみを塩で揉みこむ

肉に塩を揉み込むと脂が乳化するから、とかの化学的な理由があるみたいですが、

細けぇことはよく分からないけど、肉のみに塩を振って揉みこむ

と、肉汁が流れ出にくくなりました!

ひき肉に塩を振って
肉だけで揉みこむ
他の具材を入れるのはその後

繰り返します。

大事なのは

肉のみの状態で塩を振って肉のみで揉みこむ!

です。

これが最も効果がありました。