料理の味付けって難しいですよね。
思ったより味が濃い、または薄い
味がボヤけている
味が染みていない
ということはよく起こります。
レシピ通りに作っていれば大きく味が外れることは無いのですが、
たまに味付けが
適量
と書かれていることってありますよね。
その場合は、勘や経験に頼らざるを得ません。
「勘や経験で行う味付け」って、出来る人は無意識にやっていることが多いので、
あまりアウトプットされていないんですよね。
なので私なりに、まとめてみることにしました。
普段無意識に行っている工夫をメモしておいたので、参考にしてみてください。
この記事を読めば、
・なんだか味が物足りない
・味がボヤける
といったことはかなり減らせると思います。
以前、家に遊びに来た知り合いの子に
「みやんさんが作る料理は味の輪郭がハッキリしている。なぜですか？」
と聞かれたことがあるんですけど、その理由は以下で説明できると思います。
Contents
調理中に少しだけ食べるのと、出来上がった料理をちゃんと食べるのとで味が違う
料理に慣れてくると味見をするようになりますが、注意したいのは
「おたまや小皿などで少量の味を見るのと、普通に食べるときとで味が違う」
ということ。
例えばみそ汁で言うと、小さじ1ほどの量をすするのと、お椀に入れたみそ汁をズズッと飲むのとでは前者の方が味が薄いです。
つまり、
実際に食べるときは少量を味見するときより濃い
です。
例えばポテトチップスを指のつま先ほど食べても、しっかり味を感じないですよね？
でも1枚丸々食べたら、しっかり塩味を感じると思います。
それと同じ。
少量を味見をしたときになんだか薄いなと思って味を足してしまうと、実際食べた時に濃くなりがちです。
味見をしたときに少し味が薄いかな？くらいで味付けを止めるのがコツ。
後で味を足すのは簡単だけど引くのは難しい
味が足りなかったら塩を振れば良いんです。
だから少々薄味でも問題ありません。
ですが濃い味になってしまったら、薄くすることはかなり難しいです。
※煮物であれば水を足せば良いですが、炒め物であれば卵を絡めたりするなど、かなり難度が上がります。
味付けは少なめ、薄め、控えめで進めるのがコツです。
作り終わった後、なんだか味がちょっと物足りないなと思ったら、パラパラと塩を振りかける、ということを私はよくやります。
調味料の組み合わせは経験で覚えよう
例えば
塩×レモン汁
マヨネーズ×ケチャップ×ソース
醤油×そうめんつゆ
とか、調味料の掛け合わせは無限にあるのですが、
料理の知識や経験がほとんど無い状態でオリジナルの組み合わせを考えるのは危険です。
色んな料理をレシピ通りに作っていくなかで、
「これとこれは合わせても大丈夫」という知識が蓄積されていきます。
レシピ通りに作ることを繰り返すと
「これとこれは合わない。通常、やらない」
という知識が蓄えられていきます。
※例えば「ソース×ポン酢」というのは私は見たことが無い
今まで経験した中から組み合わせるのがコツです。
たとえば
塩×レモン汁
レモン汁×マヨネーズ
という2種類のレシピを組み合わせて
塩×レモン汁×マヨネーズ
と、幅を広げていったりできるようになっていきます。
塩で味を締める。下味は大事。
たとえば炒め物を作るときに、
醤油1：酒1：みりん1
といった調味液で味付けをする場合でも、私は必ず途中で塩を振ります。
調味液やソースは、具材を包むような味で、塩は味の芯を締めるものだと思ってます。
以前、ハンバーグを作るときに塩で下味をつけるのを忘れたことがあるんですが、やはり味がボヤけて物足りなかったです。
塩で下味をつけないのは、出汁をとらずにみそ汁を作るのに近い。
しっかり下味をつけて、調味液やソースは控えめにするのが、味がボヤけないコツ。
炒め物の味付け
液体系の調味料は早めに入れると焦げやすい
炒め物をするときは、
具材をしっかり焼く
調味液を全体に行き渡らせてしっかり味をつける
という2軸の動作が必要になります。
まだ具材がしっかり焼けていない状態で例えば「醤油」をかけてしまうと、
具材をしっかり焼いている間に醤油が焦げてしまった
という失敗をしてしまうことがあります。
焦げるのを恐れて、具材に水分がかなり残った状態で調理を止めてしまうと、想定よりも味が薄くなってしまうこともあります。
ですので、基本はまず具材をしっかり焼くことを終わらせてから、味を全体的に行き渡らせることをするようにしましょう。
つまり、「具材をちゃんと焼く」「味を行き渡らせる」の2つの事を同時並行でやらないのがコツです。
液体系調味料の粘度が低い場合は、素材の水分が残った状態の時に入れる
例えば炒め物に「味噌」のような個体に近い調味料を使う場合、食材がカラカラの状態だと全体に行き渡らせるのは難しいです。
個体に近い調味料を炒め物の味付けに使う場合は、食材の水分が残っている間に入れて混ぜるようにしましょう。
または、予め酒で溶いておく、少量のお湯で溶いておく、という方法もあります。
煮物の味付け
さしすせそ
さ＝砂糖
し＝塩
す＝酢
せ＝醤油（せうゆ）
そ＝味噌
の順番で入れるのが良いと言われていますよね。
これはそれぞれの調味料の風味を崩さないためでもあるのですが、この順番じゃないと、よく混ざらないからだそうです。
浸透圧や分子の結合などの要因でそうなっているのだと思いますが、詳細はよく分かりません。
なんとなく、塩や砂糖は最初の方に入れるようにしています。
冷めていくときに味が染みる
知らないと裏技のように感じてしまうのですが、例えばみそ汁でもおでんでも良いのですが、
調理し終わった直後
は具材に味がそれほど染みて無いんですよね。
具材が冷めていく過程で味が染み込んでいきます。
なので例えば味噌汁やおでんは
出来立てを食卓に出す
のではなく、
いったん作ってある程度冷めたものを温めなおして食卓に出す
のがコツです。
以上
普段、無意識にやっていることを書き出してみました。
この記事を読みながら料理をする必要はなくて、いったん頭に入れておいたら、自然と普段の料理に生かされると思います。
では、また！
